イワシとイサザアミから生まれる、高橋しょっつる屋のしょっつるの魅力【保存版】

2026/06/29 21:57

秋田の伝統調味料「しょっつる」。

魚醤と聞くと、「塩辛い調味料」「独特な香りのある調味料」という印象を持つ方も多いかもしれません。

しかし、しょっつるの本当の魅力は、長い発酵と熟成の中で生まれる豊かな旨味にあります。

高橋しょっつる屋では、ハタハタではなく、イワシとイサザアミを原料にしょっつるを仕込んでいます。

実は、この原料の違いこそが、高橋しょっつる屋ならではの特徴につながっています。

しょっつるは魚と塩だけを使い、長い年月をかけて熟成させる発酵食品です。

熟成の過程で魚のタンパク質は少しずつ分解され、アミノ酸やペプチドへと変化していきます。

旨味成分として知られるグルタミン酸をはじめ、甘味やコクに関わるさまざまなアミノ酸が生まれます。

そのため、しょっつるは単なる塩味ではなく、

を兼ね備えた調味料となります。

料理に数滴加えるだけで味に深みが生まれるのは、この豊富なアミノ酸のおかげです。

秋田県総合食品研究センターの研究では、イワシを原料としたしょっつるは、窒素成分やアミノ酸総量が多く、旨味の強い魚醤になる傾向が報告されています。

また、グルタミン酸やリジンなどのアミノ酸が多く含まれることも確認されています。

もちろん、しょっつるの美味しさはアミノ酸の量だけで決まるものではありません。

しかし、イワシには豊富なタンパク質が含まれているため、発酵によって旨味成分が生まれやすい原料であることは大きな魅力です。

高橋しょっつる屋のしょっつるは、そんなイワシとイサザアミをじっくり熟成させることで、魚本来の旨味を引き出しています。

私たちは「しょっつるを食べれば健康になる」と言いたいわけではありません。

しかし、しょっつるは昔から受け継がれてきた発酵食品です。

研究では、しょっつるの中にはアミノ酸だけでなく、発酵によって生まれるペプチドが含まれていることが知られています。

また、こうしたペプチドの機能性についても研究が進められています。

発酵食品が注目される現代だからこそ、何百年も前から秋田で受け継がれてきた知恵に改めて価値を感じます。

しょっつる自体は決して低塩ではありません。

しかし、豊富な旨味を持つため、少量でも料理の味を引き立てることができます。

例えば、

ほんの少し加えるだけで、料理の満足感が変わります。

濃い味付けに頼るのではなく、旨味を活かして美味しく食べる。

そんな食文化のヒントが、しょっつるには詰まっているのかもしれません。

高橋しょっつる屋のしょっつるは、イワシとイサザアミを原料に、長い時間をかけて熟成させています。

そこから生まれるのは、単なる調味料ではなく、秋田の自然と発酵文化が育んだ旨味です。

昔ながらの製法だからこそ生まれる味わい。

そして、現代の食卓にも活かせる発酵の知恵。

これからも私たちは、しょっつるの新しい魅力を皆さまにお届けしていきたいと思います。

※本記事は各種研究報告を参考に作成しています。なお、記事内で紹介している内容は食品の特徴や研究結果の紹介であり、特定の疾病の予防や治療効果を示すものではありません。